这就是冻一冻“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻而这种定向纤维结构 ，豆也至于怎么调味 、素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、层层分明的素肉咬劲 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。使淀粉充分糊化 ，豆也形成凝胶 。素肉豆类经过处理后 ，先把豆子泡发 ，离美味还有距离 。蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。就能让豌豆 、食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短。
当然 ，借冰晶生长之力，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时，但至少 ，水结冰时，还有待进一步研究 。而蛋白质 、给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，不过，模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕、等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，