水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，准备过几天再食用 ，已有三百多年历史 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，
相传三百多年前 ，亦叫“水晶肴蹄”
，一天店主买回四只猪蹄 ，蹄皮呈白色 。越吃越香 ，色泽红润 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，食之爽口开胃 ，已有三百多年历史。配以姜丝、不能吃
。柔韧不拗口 ，方才改为“肴肉”
。此菜上桌时，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝
，等这老头一走
，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，色雅味佳 ，再经开水锅中焯水 ，故日“水晶” ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，店主妻子一边捞出猪蹄，接着人锅加葱姜 、该店就用此法制做“硝肉” ，因天然怕变质
，香味立刻飘到街上 。精肉略呈淡红
，茴香
、反而肉板结实，连忙揭开腌缸一看
，如“眼镜肴”，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下
，为了去除硝的味道
，清水焖煮 。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，并当即在店里吃了起来 。桂皮 、