冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。借助水和冰 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻就能让豌豆、豆也借冰晶生长之力 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲，水分子会排列成冰晶 ，
| 舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |