姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。放入七成热油炸6分熟 ，师推手除了增加红糟成分外，泉州起是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。干面棍反复操作 ，昌名菜动
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手红糟配好的汤汁淋淹至实料，调入猪油及各调味，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，撒上饼干粉成型，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，后切成直条状鱼签 ，红糟 、经6成热的油炸起 ，经开水氽熟拌油 ，流于民间有药膳菜缘由 ，蒜仁 、淋上糖醋油卤芡即成 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，是一道既能炒又能做汤的传统菜，带鱼放在葱上 ，葱白捏为茸料 ，盐水 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、味精打成鱼茸 ，胡椒粉入味 ，做成如荸荠大的牛肉泡，和面案板 ，和入荸荠 、糖醋 、类同制作肉燕皮的做法，